您當前的位置> 大連新聞>美食

又到吃海品海時節 怎是一個鮮字能概括

2021-09-05
00:05
大連晚報
0

  攝影

  攝影 王華

  編者按:生在海邊,有多幸運。可以讀海、觀海、賞海、聽海,可以親海、夢海、望海……當然,還有品海。

  《海韻大連》一書中專門有一章“品海”。序語中寫道:美麗富饒的渤海灣,就像一口大連人最熱愛的“海鮮鍋”。團坐煮“海”,百味蒸騰,又怎是一個“鮮”字所能概括?

  9月,大連開海!吃海品海的日子來了!

  當海螺沉醉在“愛情”裏

  文 東流

  海螺是大連人餐桌上的常客,也是外地人來大連吃海鮮必嘗的一道美味。海螺的味道雖鮮美,但想要烹飪好它,並不容易。在大連,最有名的一道海螺菜,叫“爆炒螺片”。先不説這道菜對火候的把握要求得有多麼嚴苛,就説片螺片這道工序,沒有幾年十幾年的刀工,你是沒法片出薄如紙片的螺片的。

  大連人吃海螺,還是以煮食為主。煮食的海螺肉在食用之前,一定要把頭部的兩塊“腦子”取出來。據説,那裏面含有某種神經毒素,吃了容易“拿腦子”,就是發生頭暈頭疼等不良反應。我因為嫌費事,又自恃是土生土長的大連人,所以經常懶得取“腦子”。直到有一年,我吃了帶“腦子”的海螺之後,開車上路時,突然頭暈得厲害,不得不停車靠邊,這才知道海螺“腦子”名不虛傳。自此,吃海螺時,再不敢偷懶。

  很多人都品嚐過海螺的美味,見過海螺上桌。但是,你見過海螺“上牀”嗎?所謂海螺上牀,其實就是海螺一種特殊的“婚配”習性,有點類似人類的“集體婚禮”。

  鄧剛是大連的著名作家,當年曾以一篇《迷人的海》轟動整個文壇。毫不誇張地説,他是一位真正瞭解大連的大海的作家。

  據鄧剛先生説,海螺生性低調,行動遲緩。它們謹慎而保守,總是默默地宅在暗礁裏,一旦有風吹草動,就趕緊把身體縮進硬殼裏。海螺無論做什麼事情,都極有耐心,就算餓得飢腸轆轆了,也依然是“文質彬彬”,慢條斯理。頗有“餓死事小,失態事大”的風範。唯獨到了戀愛季節,海螺們會一反常態,瘋狂執着而又喧譁高調。它們歷經千難萬險,陸陸續續地聚集在一塊相對平坦的大礁石上,一批批,一層層。它們把身體的三分之二都伸出螺殼,緊緊擁抱在一起,就算是有幾百幾千個海螺,也抱得如同一個海螺似的。在最瘋狂的季節,成千上萬的海螺甚至能把一塊礁石變成一座海螺的“愛情山”!

  不幸的是,每當海螺“上牀”,跟海螺們一樣興奮一樣激動的還有趕海人!平時要捕捉海螺並不容易,一旦海螺們上了牀,捕捉起來簡直不要太容易!基本上就是“撿”海螺。沉醉在“愛情”當中的海螺們,輕易地就成了人們的戰利品和盤中餐。可是,海螺們並不會因此而放棄對“愛情”的追逐,依然前赴後繼,無怨無悔!此時此刻,它們眼裏只有愛情,沒有生死!

  來條老闆魚,要新鮮的

  文 真水無香

  老闆魚學名叫孔鰩,卻因長相特殊招來了一堆小名:鏵子魚、鍋蓋魚、虎色、水尺等等。不過在大連,好像人們只叫它老闆魚。

  比較起來,我認為還是稱呼其為老闆魚最有智慧,既形象又生動還討喜。想必起名的人一定知道老闆魚棲息在水底,或淺埋在沙中,或慢悠悠的漂游,像極了胸有成竹的大老闆,故起此名。不過也有人説該魚的名字本沒這麼多“講究”,起初人們根據其形只是叫它“板魚”,叫着叫着就演化成“老闆魚”了。

  小時候第一次見到老闆魚時,真是給嚇了一跳:我的天,咋長成這樣啊!整個一個大蒲扇,哪裏有一點“魚”的樣子?我自告奮勇要收拾它,其實是揣了個小心眼,準備好好玩玩這條“相貌清奇”的魚。結果弄巧成拙,這條魚怎麼洗也洗不乾淨,總有一些黏液不斷從它的身體裏流出來。後來才知道,這種魚身上有許多小孔,從這些孔裏會滲出黏液,只有用鹽才能去掉。

  大連人對老闆魚有一種難以割捨的熱愛。入秋時節,總能看到兩棵樹間拉起一根繩子,一條條老闆魚被掛了上去迎風招搖,那分明就是極具誘惑力的户外廣告!多少人架不住誘惑,從樹旁走過就直奔菜市場,朝魚販子急急地招呼一聲:來條老闆魚,要新鮮的!

  老闆魚在大連“血”有市場,酒店裏是道上譜的菜,百姓家中也是餐桌上的最愛。它不僅肉質鮮美,而且肉多刺少,身上的骨頭也是脆骨,火候好的話,可以食用。不僅可以鮮食,還可以醃製加工成乾魚。鮮食的方法更是舉不勝舉。豆腐老闆魚、椒鹽老闆魚……不過,最好吃的還要説是蒜泥蒸老闆魚。選肉厚新鮮的老闆魚,洗淨切塊碼盤,將大蒜剁成蒜泥鋪在魚塊上,淋幾滴清油,蒸上30分鐘,出鍋後淋上少許蒸魚醬油,夾上一塊雪白的老闆魚肉滾上一點湯汁,放入口中,肉嫩味鮮,魚骨在口中滋滋脆響,不覺硌牙,反倒增加了品鮮的口感和層次。

  老闆魚不僅味道鮮美,營養價值也豐富,富含維生素和微量元素,鈣鉀磷鈉等,最重要的是脂肪含量很低,100克僅有0.5克,其脆骨又富含鈣質和膠質,特別適合老人食用,對那些愛美女性也不失為一種很好的美容食品。其實,老闆魚如此大受青睞,還有重要的一點,因為人家不但魚好,“名”也好。餐桌上來上一道老闆魚,那不但是一道討喜的美味,還是一種氣派!

  小心海蜇“吃”了你

  文 二胖笑笑生

  海蜇是一款很有個性的海鮮。和海蔘一樣,它進攻能力差,但再生性超強;幾乎不能自泳,只能隨波逐流;沒有眼睛,靠棲息在它傘蓋頂的小蝦為它預警,但卻可以用它獨有的含毒觸手抵禦敵害;如果不幸擱淺或被捉,就拿出“寧為玉碎”的勁兒讓自己人間蒸發,化成一汪水兒,消失得無影無蹤。

  海蜇給我童年最深刻的印象當然是被“蜇”,這可能是很多在海邊長大的大連孩子的共同記憶。幸好我不是過敏體質,被蜇的地方只是起了一道道大紅綹子,痛癢難當,只能忍着,過個幾日才漸漸退去。姐姐是過敏體質,有海蜇的季節,爸媽從不讓她靠近海邊,連踢踢水都不行,只有在岸上給我們看衣服的份兒,十分可憐。這可不是爸媽小題大做,被海蜇“蜇”到,嚴重的會危及性命。大連海邊每年都有被海蜇“吃”掉的人。

  海蜇“吃”我在先,我吃海蜇已經是25歲以後的事兒了。早年間不興吃鮮海蜇,母親從集市上買了幹海蜇頭來,洗去泥沙,用清水浸泡幾個小時後,再順着蜇瓣切成小片待用。把水燒到70℃左右,倒入切好的海蜇頭裏燙一下,立即將水倒幹,趁熱加入老醋、生抽、白糖、味精拌勻,再淋上香油、葱油,一道“老醋蜇頭”就大功告成了。蜇頭肉厚脆嫩,“咯吱咯吱”很有嚼頭,當時也並不知它有什麼營養,換口味而已。

  近年鮮海蜇大行其道,我也趕把時髦。從市場上買來鮮海蜇,在清水裏泡上3~4個小時,一是泡掉沙子,二是泡掉海水的滷味兒。泡好後,把蜇皮切成細小的碎片,像拉皮一樣兒,然後放碗裏,倒上醋、蒜泥,再撒些碎香菜,淋點芝麻和香油。兒子嫌筷子夾、勺子舀費勁,直接拿着大碗往嘴裏倒,爽。鮮海蜇水分大,又入味,口感與幹海蜇很不同,更脆更爽口。

  美食家們認為海蜇是所有動植物原料中最“隨和”的一種食材。因為它本身沒有什麼味道,全靠別的東西來調劑,與別的食材配合,要什麼味兒有什麼味兒,且生熟兼備,熱炒、涼拌均可。所以,在南通,廚師們推出了“海蜇全席”,以海蜇為主料,用燒、燴、蒸、煮等烹調之法,做成各式各樣的海蜇大餐。

  海蜇的營養價值和藥理療效近年來被廣泛傳播。一説它是高蛋白、低嘌呤、富含多種礦物質的海鮮,還稱它有清胃、潤腸、化痰、平喘、降壓等藥療作用。